El ojo crítico
¿Por qué los monjes de la zona mediterránea elaboran ricos licores?
El vino es un elemento esencial en la vida de Jesucristo y en la Iglesia
02/02/2018 | por Salvador Aragonés
Muchos se han preguntado, ¿cómo es que los monjes elaboran vinos y licores? ¿Cuál es su origen? Preguntamos a uno de los más conocidos y expertos en hierbas medicinales, el capuchino fray Valentí Serra, de Manresa (Barcelona).
“Los vinos infusionados y licores –dice- nacieron en la Edad Media al servicio, primero, de los apotecarios (farmacéuticos de la época), después pasaron a la gastronomía, como es el caso del Vermut, que es el nombre alemán de la Artemisia o doncel, que los monjes infusionaban con vino blanco de poca gradación, con el fin de ayudar las malas digestiones. Era el “vino de artemisa”, decían. Luego, con los años, se añadieron hierbas y cortezas para reforzar el gusto y darle color para colocarlo en la buena mesa”.
El vino es un producto fundamental para el cristianismo: el primer milagro lo hizo Jesús con vino, convirtiendo el agua en vino, afirma el Josep Roca somalier de uno de los mejores restaurantes del mundo, “El Celler de Can Roca”, y Jesús lo utilizó en la Última Cena en la que dejó su testimonio del Sacrificio de la Cruz.
Tanto es así, dice fray Valentí Serra, que los frailes y monjes que fueron a misionar en zonas fuera del área mediterránea donde se cultiva la vid, llevaban consigo cepas de uva para elaborar vino válido para celebrar la misa. Así lo hizo el franciscano san Junípero Serra que extendió el cultivo del vino por California cuando fue conquistada por las tropas del Rey de España, al mando de Gaspar de Portolá. Los indios aprendieron, no sin dificultades, el cultivo de la viña. Fray Junípero decidió aprender las lenguas de los indios para mejor comunicarse con ellos. Lo mismo ocurrió en Chile y Argentina, donde hoy se producen unos buenos caldos, y de eso el papa Francisco es testigo.
“Con el proceso de la evangelización –añade fray Valentí- cuando iban a misiones tenían que llevar, para celebrar la misa y consagrar con las especies del pan y del vino, la harina, el aparato para hacer barquillos, una pequeña prensa y pasas para elaborar el vino”.
¿Y los licores? Hay muchos licores elaborados por los monjes y frailes, como Benedictine, Aromas de Montserrat, Agua del Carmen, Padre Evencio, Fécamp, Chartreuse y tantos otros, muy apreciados hoy. Prácticamente no había monasterio sin su marca de licor, producto de la infusión de hierbas maceradas con alcohol, que se utilizaban como medicinas primero, señala la historiadora Amalia Lejavitzer Lapoujade, para ensanchar su uso a la gastronomía. Estas hierbas crecían en las cercanías de los monasterios.
“Los grandes sabios españoles –añade- Arnau de Vilanova y Raimon Llull, ya en el siglo XIII ponen en evidencia el uso de estos licores como remedios para distintas enfermedades. Estos monjes mezclaban hierbas aromáticas y especias en alcohol destilado, endulzado con miel y envejecido en barricas de roble”.
Por su parte fray Valentí afirma que “los elixires alcohólicos, como el Agua del Carmen, ya nacían directamente al servicio de las apotecarias. La ratafía, alcohol rectificado con infusión de nueces verdes, hierbas aromáticas y alcohol no destilado, nació también para ayudar a facilitar la circulación de la sangre y la digestión. Después pasó a la mesa y llegó a ser el licor más popular de Cataluña”.
Fueron los monjes de la Edad Media los que se dedicaron a elaborar licores, en especial los padres cartujos, los benedictinos, los cistercienses y los mercedarios. Hicieron infusiones de hierbas aromáticas, hierbas colorantes, raíces, cortezas con un poco de alcohol. En cada lugar tenían sus hierbas especiales, y de allí vienen los distintos licores con sus distintos sabores.
Según fray Valentí Serra, fue a partir del siglo XVII la comercialización de estos licores, cuyos beneficios servían para el sustento de los monjes. En los monasterios, cartujas y conventos era tradicional cultivar viñas de las que se extraía vino para las celebraciones eucarísticas y en algunos casos se llegó a comercializar.
La fórmula para la elaboración de tales licores la conservaban en secreto –todavía hoy—dos o tres monjes o frailes que la pasaban de unos a otros monjes.
La rica flora mediterránea hacía que en cada lugar crecían hierbas específicas, y de allí vienen los distintos licores con distintos sabores. Dom Perignon era un fraile benedictino que visito diversos monasterios del sur de Francia y Nordeste de España y sembró sus conocimientos, de acuerdo con la regla benedictina, cuenta Josep Roca, en una conferencia pronunciada hace unos días. Esta comercialización vino a partir del siglo XVII, dice fray Valentí.
Artículo publicado en Aleteia